Σύνταξη: tourismtoday.gr
Τις 7 μεγάλες τάσεις γαστρονομίας για το 2026, αποκαλύπτει ο Οδηγός Michelin. Δεν υπάρχει πλέον μια μοναδική «μεγάλη τάση» που να διαμορφώνει τα μενού. Αντ’ αυτού, μια χούφτα συστατικά μπαίνουν σιωπηλά στο προσκήνιο.
Τα μανιτάρια ως πρωταγωνιστές, όχι ως γαρνιτούρα, το τσάι χρησιμοποιείται για μαγείρεμα, όχι μόνο για ρόφημα, ενώ το χαβιάρι συνδυάζεται με διάφορα στυλ, μορφές και κουζίνες.
Οι επιθεωρητές MICHELIN σε όλο τον κόσμο παρατηρούν τις αλλαγές στο φαγητό. Μερικές από αυτές βασίζονται στο προηγούμενο έτος, άλλες αντανακλούν την ανανεωμένη προσοχή στην προέλευση, την εποχικότητα και τον αντίκτυπο.
Συνολικά, αυτό σηματοδοτεί λιγότερο μια μεμονωμένη τάση και περισσότερο έναν ευρύτερο, πιο προσωπικό τρόπο καλής διατροφής.
Οι παραδοσιακές γεύσεις, τα ζυμωμένα εδέσματα, το σιγανό μαγείρεμα στη φωτιά και η ανανεωμένη εξυπηρέτηση στο τραπέζι, είναι επίσης ανάμεσα σε όσα διαμορφώνουν την εστίαση τη φετινή χρονιά.
Αυτές οι 7 τάσεις γαστρονομίας θα επικρατήσουν φέτος
- Καπνός και φλόγες είναι η νέα κανονικότητα: Οι πελάτες δεν αναζητούν πλέον ένα μόνο είδος κουζίνας, αλλά ποικιλία. Οι επιθεωρητές μας παρατηρούν αυτό το φαινόμενο στον άμεσο, απλό τρόπο με τον οποίο οι σεφ χρησιμοποιούν τη φωτιά για να αναδείξουν με τον πιο καθαρό τρόπο τις γεύσεις και να δημιουργήσουν ένα μικρό θέαμα. Όλο και περισσότεροι σεφ μαγειρεύουν πάνω σε κάρβουνα, ξύλα, καυτές πέτρες ή binchotan, λευκό ιαπωνικό κάρβουνο από ευκάλυπτο. Στη Σουηδία, εστιατόρια εξερευνούν τη βραδεία μαγειρική πάνω στη φωτιά σε ένα φυσικό περιβάλλον.
- Οι παραδοσιακές κουζίνες ριζώνουν στη σύγχρονη εποχή: Ορισμένα μέρη όπου η γαστρονομία παραμένει από καιρό προσκολλημένη στην παράδοση εξελίσσονται με γρήγορους ρυθμούς.
Στην Ευρώπη σεφ σε Ουγγαρία και Πολωνία, ανανεώνουν γνωστά πιάτα, διατηρώντας την ταυτότητα τους ανέπαφη, αλλά με ελαφρύτερες και πιο καθαρές γεύσεις.
Στην Κίνα, υπάρχει ένα αυξανόμενο ενδιαφέρον για τα λεγόμενα «άγρια βουνίσια συστατικά» -όπως τα μανιτάρια πορτσίνι, ματσουτάκε και τερμίτες- ιδιαίτερα σε πιάτα που έχουν επιρροές από τις κουζίνες του Γιουνάν, του Γκουιζού και του Σιτσουάν.
Εν τω μεταξύ, η νέα τάση της σύγχρονης ασιατικής fusion κουζίνας επικεντρώνεται στις σύγχρονες τεχνικές, επαναπροσδιορίζοντας τα παραδοσιακά πιάτα για να εκφράσει την πολιτιστική ταυτότητα ή να διηγηθεί ιστορίες. - Όλα έχουν να κάνουν με την πίκρα και το βάθος: Σε πολλούς προορισμούς, οι σεφ τείνουν να προτιμούν την πικρή γεύση και το umami της ιαπωνικής κουζίνας που ενισχύει τη συνολική γεύση ενός πιάτου.
Αντίδια και ραδίκια έχουν γίνει δημοφιλή συστατικά, ενώ η ζύμωση, η ωρίμανση, τα φύκια και οι συμπυκνωμένοι ζωμοί προσθέτουν δομή χωρίς να βαραίνουν.
Η Κίνα προσθέτει μια άλλη διάσταση. Το τσάι χρησιμοποιείται ως συστατικό μαγειρικής, για το κάπνισμα πουλερικών ή το αρωματισμό θαλασσινών, προσθέτοντας τανίνες και άρωμα χωρίς βάρος.
Η οξύτητα εξακολουθεί να υπάρχει -από τα εσπεριδοειδή, το ξύδι ή τη ζύμωση- αλλά τώρα υποστηρίζει, αντί να κυριαρχεί. - Ο χρόνος είναι ένα συστατικό: Σε ορισμένες κουζίνες, η γεύση αναπτύσσεται λιγότερο μέσω της προσθήκης πλούσιων συστατικών και περισσότερο μέσω διαδικασιών που απλά απαιτούν χρόνο.
Τα λαχανικά, το ψάρι και το κρέας μπορεί να μαριναριστούν ή να υποστούν ήπια ζύμωση έτσι ώστε η γεύση να αναπτύσσεται σταδιακά και όχι να προστίθεται στο τέλος.
Στην Κοπεγχάγη, οι σεφ δουλεύουν με μύδια που χρειάζονται δεκαετίες για να ωριμάσουν, αφήνοντας την ηλικία να καθορίσει τόσο την υφή όσο και τη γεύση τους.
Στην Ασία, η ίδια αρχή εκφράζεται με διαφορετικό τρόπο. Οι μακρές ζυμώσεις που προετοιμάζονται στα εστιατόρια και χρησιμοποιούνται σε όλο το μενού. Η ζύμωση μεταφέρεται ακόμη και στο επιδόρπιο, με μια πάστα γαρίδας που προσθέτει μια γευστική πινελιά. - Ένα νεύμα στα δημοφιλή γαλλικά πιάτα: Πέρα από τη Γαλλία, υπάρχει ένας αυξανόμενος ενθουσιασμός για την απλή γαλλική κουζίνα των μπιστρό.
Πιάτα όπως το blanquette (με λευκό κρέας σε λευκή σάλτσα), τα oeufs mayonnaise (βραστά αυγά σερβιρισμένα με μαγιονέζα και σάλτσα μουστάρδας) και το île flottante (επιδόρπιο με μαλακή μαρέγκα που επιπλέει σε crème anglaise) εμφανίζονται σε μορφές που παραμένουν πιστές σε αυτή την παράδοση.
Ένας αυξανόμενος αριθμός Γάλλων σεφ που βρίσκονται πίσω από εστιατόρια με αστέρια MICHELIN λειτουργούν πλέον ένα δεύτερο πιο προσιτό εστιατόριο (επίσης με αστέρια MICHELIN), παράλληλα.
Η τάση για απλά, πολύ αγαπητά γαλλικά κλασικά πιάτα είναι επίσης ορατή στο Χονγκ Κονγκ. Τα νέα εστιατόρια υιοθετούν το πνεύμα των παρισινών μπιστρό στις αρχές του προηγούμενου αιώνα. Τραπεζαρίες με κόκκινα βελούδινα καθίσματα, vintage φωτογραφίες και ράφια με συλλεκτικά αντικείμενα.
Το ίδιο παρατηρείται και στην Κουάλα Λουμπούρ, ένα μικρό σημάδι του πόσο μακριά έχει φτάσει πλέον αυτή η νοσταλγία. - Η εξυπηρέτηση είναι μια κουλτούρα: Πλέον η εξυπηρέτηση μεταμορφώνεται σε μια πιο σαφής έκφραση της ταυτότητας. Το τρόλεϊ κάνει την επανεμφάνιση του στη Μαλαισία, δημιουργώντας μια πιο πλούσια και διαδραστική γευστική εμπειρία.
Το ίδιο συμβαίνει και στη Γαλλία, όπου η υπηρεσία au guéridon -κρέας ή ψάρι που σερβίρεται σε τρόλεϊ, επιλέγεται στο τραπέζι και στη συνέχεια κόβεται ή τελειώνεται στην τραπεζαρία- επαναφέρει το μπροστινό μέρος του εστιατορίου στο επίκεντρο.
Στην Κοπεγχάγη και τη Στοκχόλμη, η ατμόσφαιρα είναι πιο χαλαρή και ευέλικτη, αλλά παραμένει εξαιρετικά επαγγελματική.
Στην Κίνα, τα πιάτα ολοκληρώνονται μπροστά στα μάτια των πελατών και η παρουσίαση τους μερικές φορές φέρει πολιτισμικές αναφορές ενώ αλλού, η παρουσίαση είναι πιο λιτή.
Τα καθίσματα στον πάγκο συνεχίζουν να αυξάνονται. Αυτό, δεν είναι κάτι καινούργιο, αλλά γίνεται όλο και πιο συνηθισμένο. Το να κάθεσαι κοντά ή μέσα στην κουζίνα δημιουργεί μια πιο άμεση σύνδεση με την προετοιμασία και την ομάδα που βρίσκεται πίσω από αυτήν.
Στο Κεμπέκ, οι πάγκοι είναι σχεδόν παντού, προσφέροντας μια φιλική και χαλαρή ατμόσφαιρα. Η εξυπηρέτηση συχνά δίνει μια νεανική και αφοπλιστικά ανεπίσημη αίσθηση, με σερβιτόρους που μπορεί να έχουν τατουάζ ή piercing και να αισθάνονται ελεύθεροι να εκφράσουν την προσωπικότητά τους. - Πού κατευθύνεται η δυναμική: Πού πηγαίνουν οι σεφ όταν θέλουν να μάθουν κάτι νέο; Οι γνωστοί προορισμοί (δηλαδή η Γαλλία και η Ιαπωνία) εξακολουθούν να υπάρχουν, αλλά η προσοχή στρέφεται προς τα μελλοντικά κέντρα γαστρονομίας.
Στην Ταϊλάνδη, μια σειρά από σημαντικές νέες ανοίξεις δείχνουν ότι η Μπανγκόκ προσελκύει σεφ που θέλουν να εγκατασταθούν και να χτίσουν κάτι διαχρονικό.
Στην Κίνα, τα νέα ανοίγματα συνοδεύονται από αυξανόμενες επενδύσεις, υποδηλώνοντας μια γρήγορα αναπτυσσόμενη σκηνή υψηλής ποιότητας εστίασης.
Και φυσικά η Ιαπωνία παραμένει ένας μαγνήτης για τους σεφ που θέλουν να βελτιώσουν τις τεχνικές τους, από τη χρήση του μαχαιριού μέχρι τον χειρισμό του ψαριού.
Το μάθημα; Δεν υπάρχει ένας μοναδικός δρόμος, απλώς περισσότεροι τρόποι για τους σεφ να μας εκπλήξουν στο μέλλον.
